Guía básica sobre los aditivos alimentarios

Jul 11, 2017 | Contenido Público

Los aditivos son sustancias
químicas naturales o artificiales, que se añaden a los alimentos para
hacerlos mas atractivos, para prolongar su conservación y estabilidad o
para facilitar el tratamiento por maquinas o transportes. No son
necesarios para ningún alimento, pero resultan imprescindibles para la
producción industrial. 

Sin ellos no podrían llegar a casa en buen estado
(ni con ese color, ni esa textura u olor) esas frutas en almíbar, esos
refrescos azucarados o esas galletitas que tanto nos gustan…y así
podríamos seguir con un sinfín de productos que abarrotan nuestras
despensas. Solo tenéis que echar un vistazo a todos esos productos
enlatados, empaquetados o embotellados que tenéis guardados.
El problema es que requieren gran cantidad de vitaminas y minerales
adicionales para que el cuerpo pueda metabolizarlos y desintoxicarlos.
Si además la dieta que llevamos es escasa en esos nutrientes, se toman
de los tejidos del cuerpo, con lo que este empeora aún mas su estado,
además de que los que no se desintoxican se almacenan en el hígado, los
huesos, las grasas y otros tejidos.

Y lo peor no solo es eso, sino que además los mismos productos que
suelen traen esos aditivos, por el hecho de ser industriales, ya han
perdido gran parte de sus vitaminas y minerales pues han estado
expuestos a manipulaciones. Y todos sabemos con que facilidad se pierden
algunas vitaminas después de ciertos procesos.
Pero quizás lo mas comentado en cuanto al tema “Aditivos” no sea lo
anteriormente nombrado. Si no las continuas referencias que se están
haciendo últimamente acerca de su supuesta toxicidad. Se habla de
antioxidantes que producen trastornos digestivos, de colorantes
prohibidos temporalmente en ciertos países hasta nuevos estudios e
incluso de edulcorantes cancerígenos.
 
Pero no nos alarmemos todavía. Vamos a hacer un breve repaso de los
mismos. 

Conocer su nomenclatura, clasificación y posible toxicidad puede
ayudarnos a decantarnos por un tipo u otro de alimentos. 

Nomenclatura

  • La letra E que puede aparecer delante indica que se encuentra aprobado
    en la lista de la CEE, si esta autorizado en España, pero no en la CEE
    se indica con una H de Hispánia.
  • El primer número si es 1 indica que es colorante, 2 conservante, 3
    antioxidante, 4 emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes, 5
    acidulantes, correctores de acidez y antiaglomerantes (también puede
    llevar 2 o 3), 6 potenciadores del sabor…pero hay algunas excepciones y
    otros que son variados.
  • Una letra pequeña tras el número indica que es un derivado.
  • Por medios de íes puede diferenciarse dos sustancias de formulas muy parecidas.

Clasificación

Colorantes: del E-100 hasta el E-180.

Muchos
colorantes son sustancias naturales como la clorofila (E-160) o las
xantofilas (E-161); pero otros son moléculas artificiales, como los
azocolorantes (tartracina E-102, punzó 4R E-124, amarillo 2G E-107 y
otros) que pueden producir alergias, hipertenicidad en niños y asma.
Estos se encuentran fácilmente en golosinas y caramelos.
Casos
especiales son el pigmento rubina (E-180) que se usa para las cortezas
de queso o el amaranto (E-123) que se sospecha sean cancerígenos.

Conservantes: del E-200 hasta el E-290.

Son sustancias venenosas para los microorganismos. Se incluyen aquí ácidos y sales.
Algunos
son productos de origen completamente natural, como el ácido propiónico
(E-280) o el ácido acético (E-260), el componente principal del
vinagre. Otros, sin embargo, son sustancias mas dudosas. 
Ocurre así con
los nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E-249 a E-252). Los
nitratos pueden reducirse a nitritos en medios ácidos (el estomago, por
ejemplo) y estos pueden combinarse con una amina secundaria (procedente
de una proteína, por ejemplo) para formar temibles nitrosaminas,
sustancias altamente cancerígenas (que se encuentran en charcuteria y
carnes procesadas). Además, tienen efecto metahemoglobinizante,
especialmente en niños. 
 
Los benzoatos (E-210 a E-219) pueden producir alergias en personas susceptibles, hipercineticidad en niños y asma.
 
El
dióxido de azufre (E-220) y los diversos sulfitos (E-221 a E-227),
además de alergia e hipercineticidad, irritación gástrica, destruyen la
vitamina B1 y pueden producir asma.

Antioxidantes: Algunas
sustancias constituyentes de los alimentos, sobretodo grasas y aceites,
pueden oxidarse y transformar el alimento hasta llegar, incluso, a
hacerlo tóxico.

Ejemplo de oxidaciones son el enranciamiento de
las grasas o el oscurecimiento de frutas peladas y troceadas (que las
hace perder vitaminas). Los principales antioxidantes que se encuentran
en la naturaleza son las vitamina C (ácido ascórbico o E-300) y E
(tocoferol o E-306).

 
Del E-300 hasta el
E-321. Hay otros que también empiezan por 3 y son sinérgicos (no lo son,
pero potencian la acción de verdaderos antioxidantes). Algunos de estos
sinérgicos son naturales, como los ácidos cítricos (E-330) y tartárico
(E_334) o sus sales, los citratos (E-331 a E-333) y los tartratos (E-335
a E-337).
 
Pero también hay antioxidantes y
sinérgicos de origen artificial, cuyo consumo puede provocar problemas,
como los galatos (E-310 a E-312) que pueden producir trastornos
alérgicos, hipercineticidad e irritación gástrica. Mas preocupantes son
aún el Butil-Hidroxi-Anisol (E-320) y el Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
que produjeron tumores al administrárselos a ratas.
 
Una
forma de evitar la oxidación en envases herméticos es ocupar el espacio
vacío con un gas inerte, a veces se emplea dióxido de carbono (E-290).

Emulgentes, espesantes y gelificantes (estabilizantes): Facilitan la homogeneización de los componentes del producto.

Utilizan
el número 4, aunque algunos antioxidantes, como el E-322 o lecitina,
también pueden desarrollar esta función. Gracias a ella se puede
elaborar la mayonesa, el ejemplo mas conocido de emulsión.

Otros
ejemplos de origen natural son los alginatos (E-400 a E-405), el
agar-agar (E-406), las gomas (E-410 a E-415), las pectinas (E-440) y las
celulosas (E-451 a E-456). Las sales sódicas, potásicas y cálcicas
(E-470) de los ácidos grasos son los viejos jabones. Pero los
carragenanos (E-407), extractos de algas, pueden producir diarreas y ser
cancerígenas. Los efectos mas perjudiciales se dan en bebidas
alcohólicas y batidos de leche.

Pero los
mas discutidos son los diversos fosfatos de sodio (E-450 a, b y c) que
se usan para ablandar las carnes curadas y añaden al producto cantidades
insospechadas de agua, aumentando su peso. Además, estos aditivos
tomados en dosis altas podrían descalcificar el esqueleto, debido a su
exceso de fósforo, lo que también provocaría cálculos renales.

Acidulantes y correctores de la acidez: Son sustancias que bajan el pH de un medio.

Generalmente
se trata de ácidos, como el málico (E-296), el fumárico (297), el
nicotínico (375), el succínico (363)el clohídrico (507) y el sulfúrico
(513). Algunos, como vemos, son también conservantes o antioxidantes
pues, tanto las reacciones de proliferación como las de oxidación, se
retrasan o inhiben en medio ácido. Pero también otras reacciones se
modifican a pH bajo.
Los hidróxidos (524 a
528) suben el pH y las sales ácidas, que actúan de tampón manteniéndolo
estable, como los citratos (380 y 381) o los carbonatos (500 a 505).
Hasta ahora no se han descubierto problemas en este grupo de aditivos.

Antiapelmazantes: Son sustancias que se añaden a alimentos en polvo, como el azúcar o la leche.

Suelen ser minerales inertes que no se absorben por el organismo, por lo que parece no ocasionan trastornos.
Se incluyen aquí el óxido de silicio (arena) (551), talco (553 b), ferricianuros (553 y 536) o los fosfatos de huesos (542).

Antiespumantes: Se denomina espuma a la dispersión homogénea de burbujas de gas en un medio líquido.

Nuestra
legislación solo permite el E-900, el dimetilpolisiloxano, una silicona
inerte, insoluble en agua, que carece de efectos adversos.

Potenciadores del sabor: Del E-620 hasta el E-637.

Favorecen
la producción de saliva o estimulan las glándulas gustativas. Provocan
diversos trastornos. Químicamente son ácidos orgánicos o sales de estos
ácidos. Los mas peligrosos son el glutamato monosódico (E-621) y el
glutamato monopotásico (E-622) que suelen encontrarse en sopas
preparadas, ocasionan mareos, dolores de cabeza y cuello y palpitaciones
de corazón. Además, la acumulación de sodio puede relacionarse con la
hipertensión y trastornos cardiocirculatorios. La mayoría de estos
aditivos están prohibidos en alimentos para niños.

Edulcorantes artificiales: Son sustancias de síntesis artificial que químicamente son sales.

Hay
dos grupos: el ciclamato y sus derivados cálcico y sódico (H-6880 a
H-6882) y la sacarina y sus derivados cálcico y sódico (H-6884 a
H-6887). Poseen precio inferior al azúcar, poder edulcorante supeior y
calórico casi nulo. Los ciclamatos provocaron tumores malignos en
vejigas animales debido a que se elimina por la orina. También la
sacarina ha sido tachada de diferentes problemas.

Almidones modificados: Del H-4381 hasta el H-4395.

Son
derivados artificiales del almidón utilizados como endurecedores o para
formar geles (caramelos de goma). Han sido prohibidos en muchos países
porque se duda de que aparezcan finalmente productos tóxicos o de
difícil digestión.

Gasificantes: Sustancias
que pueden convertirse en gases o que al reaccionar con otras lo hacen
también. Son sucedáneos de las verdaderas levaduras.

Pirofosfato de ácido sódico (E-450 a), cuyos problemas se comentaron anteriormente o el bicarbonato de sodio (500ii).
El E-450 se usa también en quesos para untar.

Productos de función no específica: Se
incluyen aquí 20 sustancias. Las ceras y parafinas son agentes
abrillantadores y pulimentadores. Los 920 y 921 son derivados del
aminoácido cisteina y se utilizan como mejorantes de la harina.

Pero
también encontramos aquí aditivos problemáticos: el bromato potásico
(924), el cloro (925) y el bióxido de cloro (926) que se utilizan para
blanquear la harina. Lo consiguen porque son potentes antioxidantes que,
indirectamente, destruyen la vitamina E de la harina. Además, el
primero puede causar vómitos, mareos, diarreas y fuertes dolores
abdominales, mientras que los otros dos son sospechosos de ser
cancerígenos. Por ello, cada vez es mas criticada el agua clorada de
bebida. 

Toxicidad

Se pueden dividir en  4  grandes grupos:

1. Los que, por tratarse de sustancias naturales en un gran número de
alimentos, no ofrecen ningún problema sanitario. Por ejemplo, los
tocoferoles (vitamina E) usados como conservantes (E-306), la clorofila
como colorante (E-140) o el ácido algínico de algunas algas como
emulgente y espesante (E-400).

 
2. Los que muestran resultados contradictorios, por lo que se recomienda
ingerirlos con prudencia. Como los polifosfatos de sodio y potasio
(E-450, a, b, y c) que podrían romper el equilibrio P/Ca o causar
trastornos digestivos. El cloro y su dióxido (925 y 926) que podrían ser
cancerígenos.
 
3. Los tóxicos en determinadas circunstancias como el colorante negro brillante (E-151) o el amaranto (E-123).
 
4. Los que provocan enfermedades y se han prohibido por completo,
colorantes como el rojo de metilo o el rojo sudán o la parafuxina, que
son cancerígenos. 
Para hacerlo todo más fácil, la nomenclatura numérica con respecto a la toxicidad se indicará a continuación, simplemente buscad el número que se indica en Toxicidad / Efectos en la siguiente lista:
  1. Reacciones alérgicas en personas sensibles.
  2. Hipercineticidad en niños.
  3. Aparición de tumores, cancerígenas.
  4. Prohibido en otros países.
  5. Nauseas, vómitos y diarreas en dosis altas. 
  6. No debe ser consumido en niños.
  7. Contiene purinas, debe ser evitado por personas que tengan gota.
  8. Alteraciones sanguíneas y déficits de vitamina B6.
  9. Bloquea la respiración celular en riñones e hígado, entre otros.
  10. Transporta impurezas que lo convierten en tóxico.
  11. Problemas neurológicos si se mezclan el E-222 y el E-210.
  12. Inactiva la vitamina B1, lo que puede provocar dolores de cabeza y vómitos.
  13. Trastornos digestivos. 
  14. Bloquea ciertos enzimas digestivos y provoca descalcificación en niños.
    Deben evitarlo personas con problemas hepáticos o renales.
  15. Podrían romper el equilibrio P/Ca o causar trastornos digestivos
  16. Asma.
  17. Carencias de vitamina A.
  18. Dosis altas podrían descalcificar el esqueleto, debido a su exceso de fósforo, lo  que también provocaría cálculos renales. Añaden agua al producto (carnes).
  19. Dolores de cabeza y cuello y palpitaciones de corazón.
  20. Tóxicos o de difícil digestión.
  21. Destruyen la vitamina E.

 

Aditivo
Toxicidad / Efectos
Colorantes
E-102…………tartracita
1-2-4-16
E-103…………crisoina S
Prohibido en CEE
E-104…………amarillo de quinoleina
2-4
E-105…………amarillo sólido
Prohibido en CEE
E-106…………E-101 a
Prohibido en España
107…………….amarillo 2G
1-2-4-16
E-110…………amarillo anaranjado S
1-2-4
E-111…………naranja GGN
Prohibido en CEE
E-120…………cochinilla, ácido carmínico
1-2
E-121…………orcilla
Prohibido en CEE
E-122…………azorrubina
1-2-4
E-123…………amaranto
1-2-3-4-16
E-124………..rojo cochinilla A (ponceau 4R)
1-2-4-16
E-125………..escarlata GN
Prohibido en CEE
E-126………..ponceau 6R
Prohibido en CEE
E-127………..eritrosina
2-4
128…………..rojo 2G
2-4
E-130……….azul de antraquinona
Prohibido en CEE
E-131……….azul patentado V
1-2
E-132……….indigotina (carmín de índigo)
1-2-4
E-133……….azul brillante FCF
2-4
E-142……….verde ácido brill BS (lisamina)
2-4
E-150……….caramelo
2-8
E-151……….negro brillante BN
2-4
E-152……….negro 7984
Prohibido en CEE
E-153……….carbón medicinal vegetal
3-4
154…………..pardo FK
1-2-3-4
155…………..pardo HT
1-2-3-4
E-171……….bióxido de titanio
9
E-172……….óxidos e hidróxidos de hierro
10
E-173……….aluminio
10
E-174……….plata
E-175……….oro
E-180……….pigmento rubí (litol-rubina BK)
3
E-181……….tierra sombra quemada
Prohibido en CEE
Conservantes
E-210………ácido benzoico
1-2-3-11-16
E-211………benzoato sódico
1-2-3-16
E-212………benzoato potásico
1-2-3-16
E-213………benzoato cálcico
1-2-3-16
E-214………para-hidoxi-benzoato de etilo
1-2-3-16
E-215………deriv.sód. del a.para-hidrox.
1-2-3-16
E-216………para-hidoxi-benzoato d propilo
1-2-3-16
E-217………deriv.sód.dl ést.pr.dl.a.para-hidr
1-2-3-16
E-218………para-hidoxi-benzoato de metilo
1-2-3-16
E-219………deriv.sód.dl és.met.dl.a.para-hid
1-2-3-16
E-220………anhídrido sulfuroso
1-2-12-13-16
E-221………sulfito sódico
1-2-12-13-16
E-222………(sulfito ác.sodio)bisulfito sódico
1-2-12-13-16
E-223………(metabi. o pirub)disulfito sódico
1-2-12-13-16
E-224………disulfito potásico
1-2-12-13-16
E-226………sulfito cálcico
1-2-12-13-16
E-227………sulfito ác.calcio(bisulf.calcico)
1-2-12-13-16
E-228………sulfito ác.de potasio(bisulf.pot)
E-230………bifenilo (difenilo)
6
E-231………ortofenilfenol
6
E-232………ortofenilfenato sódico
6
E-233…….tiazolil(benzimidazol)tiabendazol
6
234………….nisina
E-236………ácido fórmico
4
E-237………formiato aódico
4
E-238………formiato cálcico
4
E-239………hexametilentetramina
3
240…………formaldehído
Sustancias de otro uso pero con acción conservadora secundaria
E-249………nitrito potásico
3-17
E-250………nitrito sódico
2-3-17
E-251………nitrato sódico
2-3-17
E-252………nitrato potásico
2-3-17
E-261………acetato potásico
2-3
Antioxidantes
E-307………alfa-tocoferol sintético
E-310………galato de propilo
1-2-6-13
E-311………galato de octilo
1-2-6-13
E-312………galato de dodecilo
1-2-6-13
E-320………butilhidroxianisol (BHA)
2-3-6
E-321………butilhidroxitoluol (BHT)
2-3-6
Sustancias con acción antioxidante, además de otras
E-220………anhídrido sulfuroso
1-2-12
E-221………sulfito sódico
1-2-12
E-222………(sulfito ác.sodio)bisulfito sódico
1-2-12
E-223………(metabi. o pirub)disulfito sódico
1-2-12
E-224………disulfito potásico
1-2-12
E-226………sulfito cálcico
1-2-12
E-221………sulfito sódico
1-2-12
(E-235)……pimaricina
No autorizado
Sustancias que refuerzan la acción antioxidante de otras sustancias
E-330………ácido cítrico
E-338……..ácido ortofosfórico
6
E-339……..ortofosfatos de sodio
6
E-340……..ortofosfatos de potasio
6
E-341……..ortofosfatos de calcio
6
385…………etilen-diamino tetrac.calc.disód
5
E-472c…….ester cítri. d mono/diglicé.á.gra.
13
  
Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
E-222………(sulfito ác.sodio)bisulfito sódico
1-2-12
E-339……..ortofosfatos de sodio
6
E-340……..ortofosfatos de potasio
6
E-341……..ortofosfatos de calcio
6
E-407……..carragenanos
3-13
(E-408)…..furceleran
No autorizado
(E-411)…..harina de grano de tamarindo
No autorizado
E-430……..estearato de poliexietileno (8)
E-431……..estearato de poliexietileno (40)
E-432……..monolaurato d pol.(20)sorbitano
E-433……..mono-oleato d pol.(20)sorbitano
E-434……..monopalmitato d pol(20)sorbit
E-435……..monoestearato d pol(20)sorbit
E-436……..triestearato d pol (20) sorbit
E-450ai)….difosfato disódico(pirofos a.sod)
15-18
E-450aii)…difosfato trisódico
15-18
E-450aiiii).difosfato tetrasódico
15-18
E-450ai)….difosfato pentasódico
15-18
E-450bi)….trifosfato pentasódico
14-15-18
E-450bii)…trifosfato pentapotásico
14-15-18
E-450ci)….polifosfato de sodio
14-15-18
E-450cii)…polifosfato de potasio
14-15-18
Acidulantes y correctores de la acidez
343…………ortofosfato magnésico
503…………carbonatos de amonio
13
503i)………carbonato amónico
13
503ii)..…..carbo ácid d am(bicarb amonico)
13
510………cloruro amónico
15
520………sulfato de aluminio
521…………sulfato de aluminio y sodio
523…………sulfato de aluminio y amonio
525…………hidróxido potásico
574…………ácido glucónico
579…………gluconato ferroso
H-8066……cloruro de estaño
Antiaglomerantes
537…………hexacianomanganato de hierro
543…………polifosfatos de calcio y sodio
14
544…………polifosfatos de calcio
14
545…………polifosfatos de amonio
14
546…………pirofosfatos de magnesio
550…………silicato sódico
550i)………silicato sódico
550ii)……..metasilicato sódico
555…………silicato de potasio y aluminio
557…………silicato de zinc
571…………estearato de aluminio
Potenciadores del sabor
620…………ácido L-glutamínico
E-621……..glutamato monosódico
4-5-6-19
E-622……..glutamato monopotásico
5-6-19
623…………glutamato calcico
6
624…………glutamato amonico
6
625………..glutamato magnésico
6
626………..ácido guanílico
627………..guanilato sódico
6-7
628………..guanilato potásico
6-7
629………..guanilato cálcico
6-7
630………..ácido inosínico
631………..inosinato sódico
6-7
632………..inosinato potásico
6-7
633………..inosinato cálcico
6-7
635………..5’-ribunocleótido de sodio
6-7
Edulcorantes artificiales
H-6880….ciclamato
3-4
H-6881….ciclamato cálcico
3-4
H-6882….ciclamato sódico
3-4
H-6884….sacarina
3-4
H-6886….sacarina sódica
3-4
H-6887….sacarina cálcica
3-4
Almidones modificados
H-4381….almidones tratados por ácidos
4-20
H-4382…almidones tratados por álcalis
4-20
H-4383….almidones blanqueados
4-20
H-4384….adipato de dialmidon acetilado
4-20
H-4385….eter glicér d dialmidón
4-20
H-4386….eter glicér d dialmidón acetilado
4-20
H-4387….eter gli d dialm hidroxipropilado
4-20
H-4388….fosfato de dialmidón
4-20
H-4389….fosfato de dialmidón acetilado
4-20
H-4390….fosfato de dialmidón hidroxipro
4-20
H-4391….fosfato de dialmidón fosfatado
4-20
H-4392….fosfato de monoalmidón
4-20
H-4393….almidón oxidado
4-20
H-4394….acetato de almidón
4-20
H-4395….almidón hidroxipropilado
4-20
Gasificantes
503…………carbonatos de amonio
13
503i)………carbonato amónico
13
503ii)..…..carbo ácid d am(bicarb amonico)
13
E-339……..ortofosfatos de sodio
6
E-340……..ortofosfatos de potasio
6
E-450ai)….difosfato disódico(pirofos a.sod)
Antiespumantes
E-900……dimetilpolisiloxano
Productos cuya función no se especifica
902…………cera de candelilla
905…………aceites minerales, parafinas
906…………goma benjuí
908…………cera de germen de arroz
913…………lanolina
915…………esteres d glic, metílico o pentaer
921…………L-cisteína y sus clorhidratos
922………..persulfato potásico
923………..persulfato amónico
924………..bromato potásico
5-6-21
925………..cloro
3-21
926………..bióxido de cloro
3-21
H-10068…sulfato alumínico-potásico

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