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Hoy día el glutamato monosódico
(GMS) tiene una mala fama bestial, tanto que parecería algo
completamente irreal y contraintuitivo el suponer que existe alguna
faceta beneficiosa sobre el uso del mayor aminoácido excitatorio a
nivel neural en el cuerpo humano, pero aún así, un estudio reciente
del departamento de Kinesiología de la universidad de Waterloo
sugiere que “El uso del glutamato monosódico en conjunción con
suplementos de hidratos de carbono pueden ser empleados para
manipular el glutamato plasmático” (Sebastiano, 2013)…. y no,
esto no es un estudio mierder realizado con ratas o in-vitro.


En este estudio tenemos a 9 hombres
perfectamente sanos y que realizan algún tipo de actividad física
de forma recreativa (y regularmente), con un rango de edad de 23,9
+/- 1,9 años y un IMC de 25kg/m2, así que los resultados de este
estudio pueden ser perfectamente extrapolables (al menos) a la
continuamente decreciente mayoría de adultos jóvenes sanos y
activos con un “peso normal”.
En el estudio se apreció una dicotomía
hasta ahora inexplicada en la respuesta insulínica de los 9 sujetos
después de la ingestión de unas cápsulas con 150mg/kg de peso
corporal de GMS o placebo. Dichas cápsulas fueron ingeridas después
de una noche de ayuno y 30 minutos antes de consumir una bebida con
75gr de hidratos de carbono o una bebida placebo.
(Clic en la imagen para agrandar)
Imagen 1: AUC
(Area under curve) para glucosa e insulina en el ensayo (arriba
izquierda); Niveles de insulina en sangre durante el ensayo (Arriba
derecha) y concentraciones de glucosa (Abajo derecha) durante los
ensayos (Sebastiano, 2013).
Lo que parece como un completo horror
no es más que una respuesta insulínica perfectamente normal a la
ingestión de 75gr de carbohidratos. En un individuo sano, la
respuesta a la insulina es proporcional a la afluencia de glucosa
desde el tracto digestivo y asegura que esta se almacene en el
músculo, hígado y tejido adiposo (principalmente la primera). En la
imagen se puede apreciar como el uso de GMS ayuda a reducir los
niveles de insulina y glucosa en plasma, o en otras palabras, el
glutamato monosódico es beneficioso para el almacenamiento de los
carbohidratos.
Dicho esto, no se discute que,
contrariamente a la hipótesis de trabajo de los científicos, la
secreción media de insulina no aumentó en el GLU + CHO, mientras
que el incremento de glucosa se redujo significativamente (véase la
figura 1, abajo a la derecha) en comparación con el grupo de CHO.
Los
científicos concluyen que “Parece que el
glutamato, cuando se combina con carbohidratos, puede provocar (o no)
una respuesta independiente a la insulina, en función del individuo.

Aunque el presente estudio no fue diseñado para explorar esta
cuestión, observamos que las diferencias entre estos dos grupos de
participantes no fueron explicadas por factores asociados con el
manejo de la glucosa como los niveles de actividad habituales
(evaluados mediante el cuestionario de Baecke), la glucosa en ayunas,
glutamato disponible o sensibilidad a la insulina. “(Sebastiano,
2013)
Todo esto es bastante sorprendente, ya
que sugiere que la co-ingestión de glutamato puede mejorar la
sensibilidad a la insulina sólo en algunos sujetos. 
Para entender bien esto, debes deshacerte de todos los falsos prejuicios que tengas contra la insulina, cuya liberación actúa como señal de saciedad (al menos en los individuos con una sensibilidad normal a la insulina) y por ende, hará que pares de comer (Verdich, 2001).
Teniendo en cuenta todo lo anterior, no es tan raro ver que restaurantes de comida rápida como McDonalds pongan sus productos hasta las trancas de GMS, ¿eh?.
Y por último, ¿Sabías que casi todas
las empresas de alimentos engañan a sus consumidores alegando que
sus productos están libres de Glutamato monosódico como potenciador
del sabor, o al menos, que están libres de potenciadores del sabor
artificiales y sin embargo añaden extracto de levadura como
ingrediente?
Debido a que el extracto de levadura es
un ingrediente y no un aditivo alimentario y al hecho de que la
mayoría de consumidores no son conscientes de que es básicamente
glutamato monosódico, nadie se quejaría… excepto tú, obviamente.
Referencias

[1] Di Sebastiano KM, Bell KE, Barnes T, Weeraratne A, Premji T, Mourtzakis M. Glutamate supplementation is associated with improved glucose metabolism following carbohydrate ingestion in healthy males. Br J Nutr. 2013 Jun 11:1-8. [Epub ahead of print] 
[2] Verdich C, Toubro S, Buemann B, Lysgård Madsen J, Juul Holst J, Astrup A. The role of postprandial releases of insulin and incretin hormones in meal-induced satiety–effect of obesity and weight reduction. Int J Obes Relat Metab Disord. 2001 Aug;25(8):1206-14.
 
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